2011年10月26日水曜日

インド各地のビリヤニ

15日間インドのムスリム圏を中心に、1日平均3ビリヤニ、計46ビリヤニを食べ歩いて、各地のビリヤニについて感じたことを紹介していこうと思います。

*基本的にビリヤニを食べたのは屋台です。


まずビリヤニとは(ビリヤーニー、Biryaniबिरयानीインドの炊き込みご飯です。
ドライカレーでもなく、炒めご飯でもありません。元々中東(イランなど)の食べ物であったと言われており、ムスリムがインドを侵略したムガル帝国時代の食べ物です。このような理由から、現在モスク周辺には必ずとビリヤニ屋があり、インドで美味しいビリヤニを作っているのは、ムスリムであると言っても過言ではありません。


デリービリヤニ

1番の特徴はお米の色で、オレンジに着色されています。
またスパイスはあまり使われておらず、アッサリしています。
しかし大量の油が使われており、オイリー。
お肉は大体ビーフが使われていて、長時間煮込んでいるので柔らかいです。
*グレービーを作り、層にして炊き込む*パッキビリヤニです。
価格:150g20Rs       

アグラービリヤニ

1番の特徴は、塩気が強いことです。
しょっぱすぎて食べられないこと多々あります。
スパイスも色々使われおり、特にブラックペッパーを多用している傾向があります。
色は全体的に薄い赤?薄い茶色?です。
デリービリヤニ同様、もしくはそれ以上にオイリーで、
釜の下に余った油をかけて出てくることもありました。
グレービーの中に生米を入れて炊き込むビリヤニで、
使われるお肉はビーフ率が高いです。
アグラービリヤニは、デリービリヤニとは違い、コッテリ系ビリヤニです。
価格:150g20Rs     
  
【関連記事】
アグラービリヤニの味は!!
このビリヤニからすべては始まった!!←私がビリヤニにハマるキッカケになったお店を紹介してます
ビリヤニの作り方を伝授してもらう!!

ラクノービリヤニ

1番の特徴は、持ち帰りの際にきれいな四角い箱に詰めてくれます。
(普通はビニール袋)
オイリーで、お肉はビーフ率が高いです。
味的には、デリーとアグラーの中間なビリヤニでしたが
お肉は柔らかくありませんでいした。
価格:1皿で20Rs       


ハイダラバードビリヤニ


1番の特徴は、タマネギベースのグレービーで層にして炊き込んでいることです

ハイダラバードビリヤニというと、マリネした生肉の上に、半分ぐらい炊いたお米を入れて長時間炊き込むカッチビリヤニだと思われがちですが、いろいろなお店で店員に確認した結果レストランで出てくるのは、残念ながらほぼ全部パッキビリヤニでした。(パッキビリヤニ、カッチビリヤニ自体あまり使われていない言葉のようで、

お店の人が理解していなかったのかもしれませんが)

でも結婚式やお祭りでは、野外でカッチビリヤニを作っていました。



ハイダラバードのビリヤニは辛いとよく言われていますが、私はそのように感じませんでした。むしろ辛いというより、しょっぱいと感じることの方がありました。

使われるお肉は、マトンかチキンで、他のビリヤニとオイリーではなく、
どちらかと言うとパサパサしています。


またハイダラバードビリヤニには必ず、ライタ(ヨーグルト)と茄子カレー(BagaraBaingan)がついてきます。
ハイダラバードには、ビリヤニ屋台がほとんどなく、大体レストランで頼むと、
半端ではない量がでてきて1人では食べきれません。


おまけ
駅弁ビリヤニ

スパイスと一緒に炊き込まれたご飯に、グレービーがかかっていてビリヤニと呼んでいいのか定かではありません。でも売り子が「ビリヤニ、ビリヤニ」と言って売っているのでビリヤニなのでしょう。

*グレービー:カレーのこと

*アッサリ:ここでは油の量ではなく、スパイスの量が少ないことを指している。

*パッキビリヤニ:ビリヤニの作り方の1つ。グレービーを作り、炊いたお米を上に乗せ層にして炊き込んで作るビリヤニの総称。

*カッチビリヤニ:ビリヤニの作り方の1つ。マリネした生肉の上に、半分ぐらい炊いたお米を入れ層にして、長時間炊き込んで作るビリヤニの総称。



以上ビリヤニ報告でした。

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2 件のコメント:

  1. 大変興味深く拝見しました。
    私も、チェンナイ、バンガロール、トリバンドラムでマトンたチキンのビリヤニを食べてきました。
    日本では、上野御徒町にある、アーンドラキッチンのハイデラバーディ・ダム・カッチ・マトンビリアニが美味しくて好きです。

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    1. 南インドのビリヤニも美味しいですよね!
      特にチェンナイ!

      私も、アンドーラキチンのビリヤニは大好きです!あれはハイダラバードのビリヤニですね。
      パキスタンのビリヤニを召し上がるのでしたら、埼玉の「カラチの空」がおススメです!

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